طرز تهیه دلمه برگ مو مجلسی؛ رازهای چاشنی ملس و وا نرفتن - وبلاگ سیناپارسه

به گزارش وبلاگ سیناپارسه، طرز تهیه دلمه برگ مو مجلسی و خوش طعم نیازمند نیم پز کردن دقیق برنج و لپه، ترکیب سبزی های معطر ساطوری با گوشت چرخ نموده، پیچیدن فشرده و محکم برگ ها به صورت بقچه ای یا سیگاری، و دم کشیدن آرام در سس ملس سرکه و شیره انگور به همراه قرار دادن وزنه روی دلمه ها است تا دانه ها وا نروند و بافتی منسجم و لطیف حاصل گردد.

دلمه برگ مو نماد ظرافت و شکوه سفره های ایرانی در فصل بهار و تابستان است. هرچند این پیش غذای فاخر در سراسر خاورمیانه و کشورهای حوزه مدیترانه شناخته شده است، اما سبک تبریزی و آذربایجانی آن به علت استفاده از چاشنی ترش و شیرین سرکه شیره و نسبت های دقیق سبزیجات محلی، جایگاهی بی بدیل در خاطره چشایی ایرانیان دارد. درست همان گونه که در هنر طبخ آذری با دقت در انسجام گوشت در طرز تهیه کوفته تبریزی اصل مجلسی روبه رو هستیم یا در شهرهای دیگر از عطر ترخون و ریحان در طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل مجلسی لذت می بریم، در دلمه برگ مو نیز تعادل میان ترشی، شیرینی و عطر گیاهان تازه اهمیت حیاتی دارد. بعلاوه مهارت در لایه نشانی طعم ها یادآور چاشنی های سنتی تمرهندی در طرز تهیه قلیه ماهی خوزستانی و غلظت سس در طرز تهیه قیمه بادمجان مجلسی است که پایه های هنر آشپزی ایرانی را شکل می دهند.

به گزارش پژوهشگران علوم تغذیه در پایگاه معتبر The Kitchn و وبسایت بین المللی Allrecipes، برگ های تازه درخت انگور نه تنها سرشار از آنتی اکسیدان های فلاونوئیدی، ویتامین C، مس و آهن هستند، بلکه با دارا بودن بافت فیبری خاص، عملکرد دستگاه گوارش را تقویت می نمایند و مانع از جذب چربی های مازاد وعده غذایی می شوند. در این راهنمای جامع، تمام فوت وفن های استادانه آماده سازی برگ، چاشنی جادویی، شیوه پیچیدن بقچه ای و فوت کوزه گری دم کشیدن را قدم به قدم آنالیز می کنیم.

جدول مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو مجلسی (برای 6 نفر)

استفاده از مواد اولیه مرغوب و متناسب نگه داشتن حجم حبوبات و برنج، اولین گام در دستیابی به بافتی ایده آل است:

مراحل گام به گام پخت دلمه برگ مو مجلسی

پخت یک دلمه مجلسی و یکدست مستلزم رعایت سلسله مراتب آماده سازی مایه میانی، آماده سازی برگ ها و چیدن مهندسی شده در قابلمه است:

مرحله اول: آماده سازی برگ های مو و بلانچ کردن

اگر از برگ موی تازه بهاره استفاده می کنید، ابتدا ساقه های سفت انتهای برگ را با قیچی ببرید به طوری که به بافت اصلی برگ لطمه ای وارد نگردد. برگ ها را در آب خنک بشویید. قابلمه ای پر از آب را روی حرارت به نقطه جوش برسانید و 1 قاشق چای خوری نمک به آن اضافه کنید. برگ ها را به صورت دسته ای درون آب جوش قرار دهید و اجازه دهید حدود 2 تا 3 دقیقه بمانند تا رنگ سبز روشن آن ها به زیتونی ملایم تغییر کند و بافت آن ها کاملاً نرم و شکل پذیر گردد. بلافاصله آن ها را درون آبکش خالی نموده و با آب سرد آبکشی کنید (بلانچ کردن). اگر از برگ های شوری کنسروی استفاده می کنید، نیم ساعت آن ها را در آب ولرم بخیسانید تا شوری اضافی خارج گردد.

مرحله دوم: پخت لپه و برنج

لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و با اندازهی آب و کمی زردچوبه روی حرارت ملایم بگذارید تا بپزد، اما له نگردد؛ باید دانه ها شکل خود را حفظ نموده باشند و زیر دندان کمی سفتی داشته باشند. برنج را نیز درون آب در حال جوش بریزید و زمانی که مغز آن اندکی سفت است (زنده بردارید) آبکش کنید. اگر برنج بیش از حد بپزد، در اثر دم کشیدن در دلمه خمیر شده و باعث از هم پاشیدن پوسته برگ خواهد شد.

مرحله سوم: تفت دادن مایه گوشتی و معطر

پیازهای نگینی شده را در اندازهی روغن یا کره تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و گوشت چرخ نموده را بیفزایید. گوشت را با قاشق چوبی باز کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و عطر خامی آن از بین برود. در سرانجام، نمک، کمی پودر دارچین و زرشک را اضافه نموده و شعله را خاموش کنید. اجازه دهید این مایه کاملاً خنک گردد.

مرحله چهارم: ترکیب سبزی دلمه و مایه نهایی

سبزی های تازه ساطوری شده را در ظرفی بزرگ بریزید. گوشت تفت داده شده، برنج آبکش شده و لپه پخته را به همراه اندازهی زعفران دم نموده اضافه کنید. مواد را به آرامی با دست مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شوند. از چنگ زدن شدید خودداری فرمایید تا دانه های برنج خرد نشوند.

ترفند طلایی: سبزی دلمه را سرخ نکنید!

برخلاف قورمه سبزی، سبزی دلمه برگ مو نباید بیش از حد سرخ گردد. تفت دادن سنگین سبزی باعث تلخ شدن و افتادن بوی سوختگی در دلمه می گردد. استفاده از سبزی تازه ساطوری شده یا تنها 1 دقیقه تفت دادن کوتاه در روغن، بیشترین سطح شادابی، عطر و رنگ سبز را به ارمغان می آورد.

تکنیک های حرفه ای پیچیدن دلمه: بقچه ای یا رولی؟

روش پیچیدن دلمه تأثیر مستقیمی بر ظاهر مجلسی و ماندگاری شکل آن در طول 2 ساعت حرارت تماشا دارد:

روش بقچه ای (کلاسیک تبریزی)

یک عدد برگ مو را روی تخته کار قرار دهید به گونه ای که پشت برگ (سطحی که رگبرگ های برجسته دارد) رو به سمت شما باشد و سطح صاف و براق آن رو به پایین قرار گیرد. حدود یک قاشق غذاخوری از مایه میانی را در مرکز برگ بگذارید. ابتدا لبه های پایینی برگ را روی مواد برگردانید، سپس لبه های چپ و راست را محکم به داخل تا بزنید و در نهایت لبه بالایی را ببندید تا بسته ای محکم و مربعی شکل بدون درز تشکیل گردد.

روش رولی (سیگاری)

اگر برگ های موی کشیده دارید، مایه را به شکل یک لوله افقی در پایین برگ بگذارید. دو طرف برگ را به سمت داخل تا نموده و سپس از پایین به سمت بالا کاملاً محکم و فشرده رول کنید. این مدل برای مهمانی های سلف سرویس و فینگرفود بسیار چشم نواز است.

نکته مهم: برگ های پاره را دور نریزید!

اگر در میان برگ ها با مواردی روبرو شدید که سوراخ یا پاره هستند، دو عدد برگ کوچک یا آسیب دیده را به صورت همپوشانی (اورلپ) روی هم بگذارید و سپس مایه را درون آن بپیچید. بعلاوه برگ های بسیار زبر و غیرقابل پیچیدن را برای کف قابلمه نگه دارید.

آماده سازی قابلمه و چیدن اصولی دلمه ها

ته قابلمه را با اندازهی روغن مایع چرب کنید. 2 تا 3 لایه از برگ های ضخیم یا آسیب دیده را کف قابلمه پهن کنید تا یک عایق حرارتی بی نقص ایجاد گردد؛ این کار تضمین می نماید که حتی در صورت تبخیر کامل آب زیرین، دلمه های ردیف اول ته نگرفته و سیاه نشوند. سپس دلمه ها را از محل تاخوردگی به سمت پایین کف قابلمه بچینید. چیدمان باید کاملاً به هم فشرده و کیپ باشد به گونه ای که هیچ فاصله ای میان دلمه ها باقی نماند.

هشدار مهم: استفاده از وزنه مهارنماینده اجباری است!

زمانی که تمام دلمه ها را در چند ردیف فشرده چیدید، حتماً یک بشقاب چینی یا پیرکس سنگین و مقاوم به حرارت را به صورت وارونه روی دلمه ها بگذارید و روی آن یک کاسه پر از آب یا سنگ تمیز قرار دهید. اگر این وزنه را قرار ندهید، به محض قل خوردن آب، فشار بخار دلمه ها را از هم باز نموده و تمام مایه به بیرون می ریزد.

رازهای چاشنی ملس دلمه (سرکه شیره)

اصالت دلمه ایرانی به چاشنی آن وابسته است. پس از چیدن دلمه ها و قرار دادن وزنه، ابتدا 1.5 پیمانه آب جوش یا استاک مرغ مخلوط شده با اندازهی کره و نمک روی دلمه ها بریزید. درِ قابلمه را ببندید و اجازه دهید حدود 1 ساعت با حرارت بسیار ملایم بپزند تا برگ ها و برنج کاملاً مغزپخت شوند. سپس نوبت اضافه کردن چاشنی ملس است:

چاشنی آماده شده را به آرامی روی بشقاب بریزید تا به صورت یکنواخت به تمام لایه ها نفوذ کند. حرارت را فوق العاده ملایم نگه دارید و اجازه دهید 30 تا 45 دقیقه دیگر دلمه با چاشنی بجوشد تا سس کاملاً کشیده و غلیظ شده و روغن بیندازد.

بیشتر بدانید: راز براق شدن دلمه های رستورانی

در 5 دقیقه سرانجامی پخت، 50 گرم کره یا روغن حیوانی داغ شده را به همراه 2 قاشق زعفران دم نموده روی کل سطح دلمه ها بریزید. این شوک روغنی سبب شیشه ای و براق شدن برگ ها شده و جلوه ای لوکس و اشتهاآور به دیس سرو می بخشد.

نکات سرانجامی و جمع بندی کاربردی

دلمه برگ مو با دارا بودن پروتئین گیاهی و حیوانی، کربوهیدرات های پیچیده و غنای فیبر گیاهی، یک وعده غذایی تمام عیار و متعادل است. پس از خاموش کردن شعله، درب قابلمه را بردارید و بشقاب وزنه را به آرامی خارج کنید؛ اجازه دهید دلمه ها به مدت 15 الی 20 دقیقه درون قابلمه استراحت نمایند و از حرارت شدید بیفتند تا بافت آن ها خود را بگیرد و هنگام کشیدن در دیس فرم خود را کاملاً حفظ نمایند. دلمه ها را با دانه های یاقوتی انار، زرشک تفت داده، خلال پسته و برش های لیمو ترش تازه بیارایید و در کنار ماست و خیار محلی یا نان سنگک تازه نوش جان کنید.